红案白案是什么意思(什么叫做白案)
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2023-10-30
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1. 红案白案是什么意思,什么叫做白案?
白案:白案是对制作面点,以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点,不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。
红案:红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主,包括炒菜,冷菜,蒸菜。
2. 打荷是什么工作?
“打荷”是个中餐餐饮业的职业术语。具体说,是来自粤菜。中餐分红白两案,白案是面食,红案是菜肴。
打荷是红案中的工作环节,属于后厨,为灶头上的厨师帮厨,协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
具体的工作是,安排上菜次序,将下一个要烧的菜做简单处理,比如将已经在砧板上切好、配好的原料,腌制调味、上浆挂糊、制作造型,然后交灶头上的厨师烧菜。
3. 烹调师和烹饪师是一样的吗?
不一样
何为烹饪:在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象,其定义有很多争议,其中以《中国烹饪词典》的定义比较恰当,是指人类为了满足生理和心理需求,把食物原料用恰当加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为,是人类饮食活动之一。烹饪对于家庭来说,属于家庭劳动;对于饮食行业来说,是一个服务性的第三产业,即餐饮业。
何为烹调:在一般的语言习惯中,烹饪和烹调是乱叫的。在较近20年,烹饪学术语言逐渐走上规范化的道路,因此将烹饪定义为一个专业学科名称,而烹调则仅仅指做菜的烹饪技术。
行业上把制作菜肴的工种叫红案,行业上把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中,红案厨师称为“烹调师”,白案厨师称为“面点师”。
4. 普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?
普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?
我跟着师傅,从大排档干到饭店,再到星级酒店,最后是私房菜,当然了,私房菜是真正饕餮客光顾的地方,而不是传说中某些人的私人会馆,只要消费得起,人人都可以来,当然了,需要预订。
用倒序的方式,从高档说起。私房菜是N对1服务,即厨师,副手,服务员等,围绕着1位客人服务。客人落座后,服务员为客人端茶斟酒,副手开始准备食材。
以三文鱼为例,也是分等级的,最好吃的是鱼腩,鱼腹次之,背部又差点。不需要太多调味品,仅仅放点盐,黑胡椒腌制,略煎后挤点柠檬汁即可。步骤反而比大排档的简单,就算不煎,做成刺身也可以,吃的是新鲜,原汁原味。
牛肉也分级,A5最好,即雪花牛肉,C1最普通,属于大众级别。当然了,从普通到顶级有多个级别,分别对应牛体各个部位,客人看自己的钱包下单。雪花牛肉做法更简单,甚至是不用煎,直接用喷枪烧至两面转色,撒点盐完事。
龙虾,帝王蟹,螺之类,不是蒸就是煮。我处理过一只大螺,直径超过10多公分,比小孩的头还大。按照正常收拾,根本挖不出来,只能把螺尖放入开水烫,螺体怕自己被烫死,马上爬了出来,我赶紧手起刀落,顺利把肉撬出。
接着是继续煮螺壳。处理好内脏,螺肉切片,放入锅里焯熟,螺壳沥水,把螺肉摆在螺口,浇汁随上。重点说一下浇汁,一般都是自制,例如蚝油,用生蚝熬制而成,头抽外购,要一百多块钱一瓶,150mI装。当然了,羊毛不可能出在猪身上,调味品也计入成本。
再说酒店,具体就是分工明确,各司其职。仍然是以牛肉为例,刀工负责切好,打荷负责加入调味品腌制,以500克牛肉为例,加入嫩肉粉6克,生抽10克,生粉25克,倒入75克清水调成糊状,放入牛肉抓匀,加入25克食用油捞匀。准备好配菜,如咖喱,咸菜,鲜笋,洋葱,芹菜等。厨师负责炒制。
大排档的厨师是多面手,有时候要身兼数职,身份从服务员,刀工,打荷,厨师变来变去,当然这个是人手不够的情况下。正常就是专职炒菜,至多负责一下准备食材。
总结普通厨师和高级酒店大厨做菜的区别
1.普通厨师服务的是大众,以前称为下里巴人,就是穿短衫站着喝酒这种,孔乙己除外。他们对食物要求不高,味道不错就行,最好量还要大。根据这一特点,厨师做菜主要就是家常口味。
我在大排档打工时,快餐才八块钱一份,二荤一素,现炒现卖,饭粥免费加。每到饭点,人们排起长队,我一直忙到沽清(没有菜了),还陆续有客人上门。当然是不会拒客的,继续炒(煮)素米粉,鸡蛋炒波纹面之类,尽量满足客人需求。
2.高级酒店大厨服务的人是阳春白雪,这种客人,享受的是服务,美食,对食物的量不敏感。以三文鱼为例,两指宽一指长就是一道菜了,也就是一口。正因为如此,大厨会更加用心制作,力求客人满意。
我店曾经推出过5688的单人套餐,二十多道菜,每个菜就一口,至多两口,饭后甜点两小勺。但是仍然有许多客人蜂拥而至,就算是预订,也排到两个月之后了。想不到有钱人真多,这钱大风刮来的吧,否则埋单时眼睛都不眨一下的。
创作不易,喜欢请点个赞呗,你的关注,就是对我最大的支持。谢谢!
5. 打算在石家庄开家饭店300万能开个多大规模的?
比对着其它饭店,观点如下: 裕华路,三层
一楼大厅:300·㎡(散座)
二三楼:40个包间(其中四个能同时容纳两桌) 包括厨房 租金60万 人员: 迎宾、前台、服务员,楼上楼下30人 后厨:大厨、红案、白案、打杂20人 300万能开一家很大的饭店。
。6. 学美食属于什么专业?
学美食应该是属于烹饪专业,比较专业的统称就是烹饪专业,当然烹饪专业下分有很多的种类,中餐,西餐,西点烘焙等等,还是有些不同的,要分清楚。
7. 做厨师流行语?
站炉子:指灶上的厨师,有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。站案子:即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分,或分为主案、帮案。
毛活:原料初加工,杀鸡、择菜等。
红案:炒菜、烧菜成品以红色见多,故名。
白案:面食、点心等以面粉为主料,白色居多,故称白案。
水案:专职负责干货涨发全过程。
生案:半成品、热菜、大菜配制间。
熟案:成品直接装盘间。
天灶:指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。
地灶:又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。
勤行:指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”:称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷,善烹调,在烹界自称一派,故称秦行。
门里出身:由父母、叔亲自传授技艺,故有:“门里同身,不会懂三分”之说。
开宰:屠户,杀猪、狗、牛羊等专业户。
打杂:料理厨房内外一切杂务。
大趟席:流传徐州一带,又称长趟席,即红白喜事筵席,大多是普通席面,规模有大有小。
鸿席:又称红席,婚宴中较高档次的宴席。
喜酒:指嫁娶宴席、酒席,喝喜酒。
隔手:同行中技艺隔行,不晓通。
倒个:指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等,又称闷头,行业黑话便于交易。
水闷子:指死在水里的鱼,表面完好无损,用手按无弹力,有腥臭味。
焖锅菜:用大火烧开,微火焖至熟烂的肉类。
浸汤菜:肉类品煮至熟烂时,浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时,即为水菜、浸汤菜,目的是,以水充料,增加重量。此菜不易久存。
连锅汤:连续卤煮肉类的老汤,亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。
焖火:又称驻火,把燃烧的煤火用覆盖物压住。
起锅:在菜肴成熟时把锅端下来装盘,又称起笼、起菜。
顺菜:把所需要的原料整理好,烹饪前准备工作。
码菜:装盘,整形,砌装。
打沫:撇浮沫,去污物。
打水:向沸开的锅内加水。
打刀:切、改刀、打花刀、打豆腐。
走刀:改刀失手,误伤手指。
卯:焯水,把肉放锅里卯一下。
拔凉:冲冻,放入冷水内迅速降低温度。
捂:遮盖、保温,把食品捂起来,免得凉了。
几样菜:指几个菜肴品种,又称几道有。
炒碗:即炒菜,旧时盛菜多用碗做盛器,源于民间。
小炒:指简单的炒菜。
炒盘子:意同炒碗,用盘子盛装菜肴。
配头:配菜,各种荤菜中加入的辅料。
撬(qiào)头:素菜中加入的肉类。
毛菜:指普通素菜类。
荤头:肉类。
大杂烩:各种荤菜原料集于一锅烹制。
打包:把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。
气气:过头,指变质有异味的食品。
鲜亮:色泽鲜艳、美观。
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1. 红案白案是什么意思,什么叫做白案?
白案:白案是对制作面点,以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点,不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。
红案:红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主,包括炒菜,冷菜,蒸菜。
2. 打荷是什么工作?
“打荷”是个中餐餐饮业的职业术语。具体说,是来自粤菜。中餐分红白两案,白案是面食,红案是菜肴。
打荷是红案中的工作环节,属于后厨,为灶头上的厨师帮厨,协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
具体的工作是,安排上菜次序,将下一个要烧的菜做简单处理,比如将已经在砧板上切好、配好的原料,腌制调味、上浆挂糊、制作造型,然后交灶头上的厨师烧菜。
3. 烹调师和烹饪师是一样的吗?
不一样
何为烹饪:在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象,其定义有很多争议,其中以《中国烹饪词典》的定义比较恰当,是指人类为了满足生理和心理需求,把食物原料用恰当加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为,是人类饮食活动之一。烹饪对于家庭来说,属于家庭劳动;对于饮食行业来说,是一个服务性的第三产业,即餐饮业。
何为烹调:在一般的语言习惯中,烹饪和烹调是乱叫的。在较近20年,烹饪学术语言逐渐走上规范化的道路,因此将烹饪定义为一个专业学科名称,而烹调则仅仅指做菜的烹饪技术。
行业上把制作菜肴的工种叫红案,行业上把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中,红案厨师称为“烹调师”,白案厨师称为“面点师”。
4. 普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?
普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?
我跟着师傅,从大排档干到饭店,再到星级酒店,最后是私房菜,当然了,私房菜是真正饕餮客光顾的地方,而不是传说中某些人的私人会馆,只要消费得起,人人都可以来,当然了,需要预订。
用倒序的方式,从高档说起。私房菜是N对1服务,即厨师,副手,服务员等,围绕着1位客人服务。客人落座后,服务员为客人端茶斟酒,副手开始准备食材。
以三文鱼为例,也是分等级的,最好吃的是鱼腩,鱼腹次之,背部又差点。不需要太多调味品,仅仅放点盐,黑胡椒腌制,略煎后挤点柠檬汁即可。步骤反而比大排档的简单,就算不煎,做成刺身也可以,吃的是新鲜,原汁原味。
牛肉也分级,A5最好,即雪花牛肉,C1最普通,属于大众级别。当然了,从普通到顶级有多个级别,分别对应牛体各个部位,客人看自己的钱包下单。雪花牛肉做法更简单,甚至是不用煎,直接用喷枪烧至两面转色,撒点盐完事。
龙虾,帝王蟹,螺之类,不是蒸就是煮。我处理过一只大螺,直径超过10多公分,比小孩的头还大。按照正常收拾,根本挖不出来,只能把螺尖放入开水烫,螺体怕自己被烫死,马上爬了出来,我赶紧手起刀落,顺利把肉撬出。
接着是继续煮螺壳。处理好内脏,螺肉切片,放入锅里焯熟,螺壳沥水,把螺肉摆在螺口,浇汁随上。重点说一下浇汁,一般都是自制,例如蚝油,用生蚝熬制而成,头抽外购,要一百多块钱一瓶,150mI装。当然了,羊毛不可能出在猪身上,调味品也计入成本。
再说酒店,具体就是分工明确,各司其职。仍然是以牛肉为例,刀工负责切好,打荷负责加入调味品腌制,以500克牛肉为例,加入嫩肉粉6克,生抽10克,生粉25克,倒入75克清水调成糊状,放入牛肉抓匀,加入25克食用油捞匀。准备好配菜,如咖喱,咸菜,鲜笋,洋葱,芹菜等。厨师负责炒制。
大排档的厨师是多面手,有时候要身兼数职,身份从服务员,刀工,打荷,厨师变来变去,当然这个是人手不够的情况下。正常就是专职炒菜,至多负责一下准备食材。
总结普通厨师和高级酒店大厨做菜的区别
1.普通厨师服务的是大众,以前称为下里巴人,就是穿短衫站着喝酒这种,孔乙己除外。他们对食物要求不高,味道不错就行,最好量还要大。根据这一特点,厨师做菜主要就是家常口味。
我在大排档打工时,快餐才八块钱一份,二荤一素,现炒现卖,饭粥免费加。每到饭点,人们排起长队,我一直忙到沽清(没有菜了),还陆续有客人上门。当然是不会拒客的,继续炒(煮)素米粉,鸡蛋炒波纹面之类,尽量满足客人需求。
2.高级酒店大厨服务的人是阳春白雪,这种客人,享受的是服务,美食,对食物的量不敏感。以三文鱼为例,两指宽一指长就是一道菜了,也就是一口。正因为如此,大厨会更加用心制作,力求客人满意。
我店曾经推出过5688的单人套餐,二十多道菜,每个菜就一口,至多两口,饭后甜点两小勺。但是仍然有许多客人蜂拥而至,就算是预订,也排到两个月之后了。想不到有钱人真多,这钱大风刮来的吧,否则埋单时眼睛都不眨一下的。
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5. 打算在石家庄开家饭店300万能开个多大规模的?
比对着其它饭店,观点如下: 裕华路,三层
一楼大厅:300·㎡(散座)
二三楼:40个包间(其中四个能同时容纳两桌) 包括厨房 租金60万 人员: 迎宾、前台、服务员,楼上楼下30人 后厨:大厨、红案、白案、打杂20人 300万能开一家很大的饭店。
。6. 学美食属于什么专业?
学美食应该是属于烹饪专业,比较专业的统称就是烹饪专业,当然烹饪专业下分有很多的种类,中餐,西餐,西点烘焙等等,还是有些不同的,要分清楚。
7. 做厨师流行语?
站炉子:指灶上的厨师,有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。站案子:即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分,或分为主案、帮案。
毛活:原料初加工,杀鸡、择菜等。
红案:炒菜、烧菜成品以红色见多,故名。
白案:面食、点心等以面粉为主料,白色居多,故称白案。
水案:专职负责干货涨发全过程。
生案:半成品、热菜、大菜配制间。
熟案:成品直接装盘间。
天灶:指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。
地灶:又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。
勤行:指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”:称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷,善烹调,在烹界自称一派,故称秦行。
门里出身:由父母、叔亲自传授技艺,故有:“门里同身,不会懂三分”之说。
开宰:屠户,杀猪、狗、牛羊等专业户。
打杂:料理厨房内外一切杂务。
大趟席:流传徐州一带,又称长趟席,即红白喜事筵席,大多是普通席面,规模有大有小。
鸿席:又称红席,婚宴中较高档次的宴席。
喜酒:指嫁娶宴席、酒席,喝喜酒。
隔手:同行中技艺隔行,不晓通。
倒个:指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等,又称闷头,行业黑话便于交易。
水闷子:指死在水里的鱼,表面完好无损,用手按无弹力,有腥臭味。
焖锅菜:用大火烧开,微火焖至熟烂的肉类。
浸汤菜:肉类品煮至熟烂时,浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时,即为水菜、浸汤菜,目的是,以水充料,增加重量。此菜不易久存。
连锅汤:连续卤煮肉类的老汤,亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。
焖火:又称驻火,把燃烧的煤火用覆盖物压住。
起锅:在菜肴成熟时把锅端下来装盘,又称起笼、起菜。
顺菜:把所需要的原料整理好,烹饪前准备工作。
码菜:装盘,整形,砌装。
打沫:撇浮沫,去污物。
打水:向沸开的锅内加水。
打刀:切、改刀、打花刀、打豆腐。
走刀:改刀失手,误伤手指。
卯:焯水,把肉放锅里卯一下。
拔凉:冲冻,放入冷水内迅速降低温度。
捂:遮盖、保温,把食品捂起来,免得凉了。
几样菜:指几个菜肴品种,又称几道有。
炒碗:即炒菜,旧时盛菜多用碗做盛器,源于民间。
小炒:指简单的炒菜。
炒盘子:意同炒碗,用盘子盛装菜肴。
配头:配菜,各种荤菜中加入的辅料。
撬(qiào)头:素菜中加入的肉类。
毛菜:指普通素菜类。
荤头:肉类。
大杂烩:各种荤菜原料集于一锅烹制。
打包:把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。
气气:过头,指变质有异味的食品。
鲜亮:色泽鲜艳、美观。
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